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食堂員工烹飪菜肴炒要香

炒菜是食堂快餐常用、廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱，再下油，食堂托管哪家服務好，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌，淮南食堂托管，炒菜時要求動作敏捷，投料和出鍋準確、及時；主、配料要相互入味。

炒要香的含義

1）菜只有炒了才會香；

2）不要將菜與湯同時下鍋，應將菜炒至快熟的時候，再加湯調(diào)味；

3）菜肴原料通過熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；

炒菜的具體要求

炒菜適用于一切動物及部分植物性原料，具體要求如下：

1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀；

2）在配菜過程中可用單一料、主輔料；

3）大部分動物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化；

4）操作時需旺火、熱鍋。

炒菜的小竅門

1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內(nèi)；

2）素菜用豬油更可口；

3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，工廠食堂托管，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

食堂托管標準

食堂托管的飯餐標準，一般比外賣快餐便宜得多.與目前外賣快餐45%左右的毛利潤相比，企事業(yè)單位食堂托管毛利潤約為30%;托管學校食堂的毛利潤再低些;然后是工廠食堂，普遍在10%-20%之間。

對于快餐公司來說，經(jīng)營托管食堂其實很省心，因為托管食堂的消費者人數(shù)幾乎是固定的，一般都在1500人左右，這在簽托管協(xié)議之前通常會得到確認。

食堂飯的質(zhì)量如何保證?簽訂食堂承包責任制度，食堂托管哪個比較好，有效的分工管理，實行餐飲滿意度調(diào)查來發(fā)現(xiàn)問題并得到根本解決。

業(yè)內(nèi)有更進一步的觀點認為，托管食堂提升了企業(yè)的中餐、晚餐質(zhì)量，免去了員工出外就餐，既節(jié)省了大量時間金錢，也在無形中為企業(yè)提效做出了貢獻。

現(xiàn)在比較常見的食堂托管方式有兩大類，一類交管理費，另一類不交管理費;交管理費的，又有固定交費與按年營業(yè)額提成兩種。

無論交不交管理費，委托單位與托管公司各自付出的成本幾乎一樣:委托單位需要提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設備(冰箱、吸油煙機、灶臺等)，托管公司付出的是廚師、服務員、低值易耗物品(菜刀、抹布等)。

業(yè)內(nèi)認為，將食堂托管出去可以減少投入，比如托管公司的員工工資就比委托單位的正式員工工資低不少;而托管公司在經(jīng)營食堂時，也能通過降低采購成本、減少浪費等方法，提高贏利水平。